冷荤制作工作程序是食堂食品安全的重要组成部分，冷荤间规定规范的工作程序、建立切实有效的规章制度，把握食品卫生各个环节的关键要点，是保证企事业单位员工食堂在冷荤制作方面不出问题的重要手段。
冷荤制作工作程序
1、冷荤制作工作人员上岗前需穿戴好干净整洁的工作服，进入冷荤间须进行二次更衣（穿冷荤间专用工作服），洗净双手并对冷荤间工作台及所用工、用具进行消毒。冷荤间内各种工具容器按三步消毒方法（一清洗，二消毒，三冲洗）进行清洗消毒，手、刀、墩在操作前用75%酒精或0。1%84消毒液消毒冲洗，门拉手、冰箱拉手等部位应用消毒液浸湿的小毛巾包裹。进行工作时应戴口罩。
2、冷荤凉菜加工前须认真检查食品原材料，发现有腐败变质或者其他感官性异常的，不得进行加工。
3、冷荤间用于凉做凉吃的蔬菜水果等食品原料须在冷荤间外进行粗加工择选清洗，进入冷荤间后再经过清洗、消毒、冲洗等程序后方可加工使用。未经择选清洗的蔬菜水果等粗加工原料不得带入冷荤间。
4、冷荤间用于凉做凉吃的冷荤及素菜热加工须在冷荤间外进行。熟制后应在专间或冷荤间内迅速冷却，以防止不洁环境污染食品。
5、制作好的冷荤凉菜应尽量当餐用完，一般为当天制作，当天销售。对于剩余要储存的熟食一要凉透加盖，二要冰箱冷藏（超过24h的，加热中心温度要大于等于70%以上并确保充分热透。
6、冷荤操作人员除上述规定进行规范操作外，还必须做好当日冷荤凉菜的品种记录和需要重新加热的冷荤食品加热时间、温度记录，并对冷荤间冷藏设备及紫外线消毒灯等设备进行监控。冷藏冰箱温度保持0~10℃的工作状态，最佳温度为4~6℃。紫外线消毒灯离地2m以内明亮有效，且记录使用起始时间及每日（无人状态）30min以上照射时间，以便于达到500h时更换灯管。
冷荤制作食品安全关键控制点
1、冷荤间必须按照食品卫生管理要求做到专人、专室、专工具、专消毒、专冷藏。冷荤间不得从事与凉菜加工无关的活动。
2、凉做凉吃蔬菜水果须严格执行一清洗、二消毒、三冲洗的洗消原则。蔬菜水果消毒先用0.1%~0.3%的84消毒液浸泡3min（使用其他消毒液的按照说明书配制），再用净水充分冲洗，除去残留药液，达到杀灭生吃食品上的有害细菌要求后方可加工食用。
3、热做凉吃的冷荤食品原料必须采用新鲜蔬菜或有检疫合格证的肉、禽原料。热加工青菜类必须焯透。酱制肉、禽类制品必须在大于等于70℃30min以上加工以便于充分熟透，禁止为单纯追求口感而制售不熟制品。
4、冷荤间禁止加工生食刺身水产品。
5、冷荤餐盘在使用前必须是经过消毒餐盘并且达到光、洁、涩、干的要求，切拼好的冷荤菜肴须从冷荤间专用窗口出菜。
6、用于直接入口食品冷藏的冰箱内禁止存放个人物品及非冷荤制品和带有包装的外购制品。冷藏冰箱应每周清洗消毒一次。
7、冷荤间制作销售的冷荤食品在销售过程中要使用专用售卖工具，销售的食品要与购买人隔开并在醒目处告知购买人食品保质期限。
8、冷荤间禁止非冷荤制作人员入内，冷荤间专用工具禁止非冷荤制作使用。
9、冷荤间内禁止拆卸带包装货物，杜绝污染源进入冷荤间。
10、冷荤间内应确保无鼠、无蝇、无蟑、无尘，并禁止明沟排放污水。冷荤间内不得存放垃圾桶。
