食堂粗加工工作是食堂加工菜肴的初道工序，做好菜肴粗加工是保证菜肴质量及食品安全，保障饮食健康至关重要的环节。
1、厨师在进入食堂粗加工工作岗位后，首先应根据当日食谱与厨师长（班组长）安排当日食谱所需原材料的出库验货。厨师在验收肉、禽、鱼类原料时首先要通过感官检测所加工原料是否新鲜，对色泽霉暗、出现异味、感官异常、腐烂变质的肉、禽、鱼类原料应拒绝加工，不加工来路不明的原材料。加工肉、禽、鱼类等原料时要在分别专用加工区清洗。肉、禽、鱼类原料加工前后均不得裸地摆放。
2、粗加工蔬菜必须按照一择、二洗、三切的工序操作，清洗时必须宽水洗菜，洗好的蔬菜必须无泥沙、无杂物、无虫蛹，不得裸地摆放。严禁加工腐烂变质的蔬菜。
3、洗切配好的菜品必须置于安全位置或用纱布苦盖，以防止异物掉入菜中造成物理危害。
4、食堂粗加工厨师工作时必须做到用具清洁，刀无锈迹，砧板三光（光面、光边、光背）。并搞好粗加工区域卫生，保持设备完好，保证厨用具安全卫生。
粗加工间各岗位职责
1、粗加工厨师工作时禁止加工来路不明、色泽霉暗、感官异常、出现异味、腐烂变质的原材料。
2、粗加工厨师在加工肉类、鱼类、禽类及蔬菜时，应分别在专用加工区进行加工。洗鱼池、洗肉池、洗菜池不得混用。对于冷冻肉、禽制品需解冻的必须在专用池内进行解冻。解冻温度应在自来水自然温度下正常解冻，一般20℃以下，严禁热水解冻（注：35℃以上为热水）。解冻后的食品原料不应再二次冷冻。
3、厨师在食堂粗加工工位时应严格执行一择、二洗、三切的蔬菜加工程序。粗加工土豆时应去皮剜芽眼，对已经出芽的土豆、仙黄花菜、色彩鲜艳的蘑菇等禁止加工食用。
4、粗加工洗菜水温度不高于35℃，以免汤熟表皮，达不到清洗目的。
1、易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时食用或冷藏。
5、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并根据性质分类存放。
1、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并根据性质分类存放。
6、切好的食品应按照加工操作规程，在规定的时间内使用。
1、浆制滑炒类菜品需要的畜、禽类肉等须当餐浆制，当餐用完，禁止一次浆肉，多餐使用。
7、食堂粗加工区严禁使用熟菜盛放工具盛放粗加工制品，确保生熟分开。
1、已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。
8、食堂粗加工区域诸如：洗肉池、洗菜池、清洗池、下水明沟等必须保证干净整洁，安全有效。禁止杂乱无章，藏污纳垢。
9、粗加工场所严禁圈养、宰杀活的禽、畜类动物。对于粗加工区产生的垃圾及废弃物必须及时清理，垃圾桶必须套袋加盖，每班清空。并由卫生监督员班后监督检查。
10、搞好饭堂粗加工场所环境卫生，做到无蝇、无鼠、无蟑、无尘。
11、做好食堂粗加工工位工作记录，重点是当班加工的肉类、禽类、鱼类品种数量及加工时间，当班加工的蔬菜品种数量等。
