一、食堂后厨管理制度和要求
食堂后厨管理制度和要求是指对食堂后厨进行管理和要求的制度和规定。以下是一些建议的管理制度和要求：
1. 职责明确：确定每个职位的具体职责，明确工作分工和责任，确保每个职位的工作职责清晰明确。
2. 岗位培训：进行员工培训，包括食品安全知识、操作规程、卫生操作方法等，确保员工具备必要的知识和技能。
3. 工作流程规范：制定工作流程和操作规程，确保食品加工及存储过程符合卫生要求，提高工作效率。
4. 食品采购管理：建立合理的食品采购流程，选择正规的食品供应商，确保供应商提供的食品符合卫生要求，并做好进货记录和检验记录。
5. 食品储存管理：对食品的储存进行管理，确保食品的质量和卫生安全，建立存货清单，定期对食品进行检查和更新。
6. 清洁卫生管理：制定定期清洁计划，保持后厨的清洁卫生，对工作区域、设备和器具进行定期清洁和消毒，并记录清洁记录。
7. 人员卫生管理：建立员工个人卫生管理制度，对员工进行定期体检，规定员工不得患有传染病或其他影响食品安全和卫生的疾病。
8. 废弃物处理：对废弃物进行分类和妥善处理，确保后厨环境整洁干净，避免废弃物对食品卫生产生污染。
9. 安全防火管理：配备必要的消防设施和器材，定期进行消防设施检查和消防演练，保障食堂后厨的安全。
10. 违规处理：对违反管理制度和要求的行为进行处理，包括警告、罚款、暂停工作等措施，确保员工遵守管理制度和要求。
以上是一些常见的食堂后厨管理制度和要求，在实际操作中还需根据具体情况进行细化和优化。
二、食堂后厨人员如何分工
食堂后厨人员的分工通常根据岗位和职责来确定，以下是一种常见的分工方式：
1. 厨师长/主厨：负责整个后厨的协调和管理工作，包括食谱制定、菜品研发、原料采购、团队管理等。
2. 副厨师长/副主厨：负责协助厨师长管理后厨工作，以及在厨师长不在时担任厨师长的职责。
3. 炒菜区厨师：负责炒菜区的烹饪工作，包括炒菜、炒饭、炒面等。
4. 烧烤/烤箱厨师：负责烧烤/烤箱区的烹饪工作，如烤串、烤鸭等。
5. 凉菜区厨师：负责凉菜区的制作工作，如凉拌菜、凉面等。
6. 糕点/面食师傅：负责糕点和面食区的制作工作，如包子、馒头、糕点等。
7. 炖汤/煲汤师傅：负责炖汤/煲汤区的制作工作，如鱼汤、排骨汤等。
8. 料理师傅：负责粉面、小炒和快手菜等的制作工作。
9. 贝壳类/海鲜师傅：负责海鲜区的烹饪工作，如蒸海鲜、炒蚬子等。
10. 食材准备员：负责食材的准备和加工工作，如切菜、提前腌制等。
11. 清洗员：负责后厨餐具、厨具和炊具的清洗和卫生工作。
12. 管理员：负责后厨的卫生、整洁、消毒以及食材和物品的库存管理。
以上是一种常见的后厨分工方式，实际上可以根据食堂的规模和菜品种类进行适当的调整和细分。
三、食堂后厨工作流程是怎样的
食堂后厨的工作流程可以概括为以下几个步骤：
1. 食材准备：前厨人员会根据菜单和食材需求列表，提前准备好所需的食材，包括洗净、切配等处理。
2. 炒锅区：炒锅是后厨中最繁忙的区域之一。厨师会根据不同的菜品需求，加热炒锅，加入所需的食用油，并按照一定顺序加入食材进行烹饪。
3. 炖煮区：在炖煮区，厨师会将需要炖煮的菜品放入大锅中，加入适量的调料和水，进行炖煮，直至菜品煮熟、出味。
4. 蒸煮区：在蒸煮区，厨师会将需要蒸煮的食材放入蒸锅中，按照不同的菜品要求进行时间和温度的控制，确保食材蒸煮熟透。
5. 烤炸区：在烤炸区，厨师会使用烤箱或炸锅对食材进行烤制或油炸，如烤鸡、炸鱼等。
6. 点单打包：在菜品烹饪和炒煮后，食堂工作人员会按照订单需求将菜品进行摆盘、装盒或打包的处理。
7. 清洁卫生：食堂后厨工作人员会在工作流程中及时清理和保持卫生，包括清洁炒锅、刀具等工具，整理食材和杂物，保持后厨的整洁和卫生。
这只是一个大致的工作流程，不同食堂的具体细节和安排可能会有所不同，具体的流程还会受到食堂规模、菜品种类、工作人员配备等因素的影响。
