采购行为直接影响到原材料质量的好坏、食堂成本的高低以及食堂经营资金的周转速度。而在采购行为中，暗吃回扣。以次充好、虚报价格等采购漏洞也屡见不鲜。所以控制食堂采购成本对食堂的经营业绩是至关重要的，采购成本的下降可减少食堂的支出，降低成本，增加利润，增强企业竞争力。
1、健全组织、加强领导为了确保食堂采购成本控制落到实处，应成立采购评审小组，由经理任组长、采购部门经理任副组长、各相关职能部门经理任组员，定期召开会议，发动大家献计献策，从而使采购成本控制的理论和措施贯穿到各项经营管理活动之中。
2、食堂采购工作规范化按照供应链管理原理规范食堂采购流程，建立采购管理信息系统，使采购成本控制工作规范化、制度化。可分为以下5点：
1) 周密计划：坚持按需采购，同时尽量减少因突发性采购而额外增加采购费用；2) 设置模拟采购成本：根据市场可接受的价格和预期利润率确定每个会计年度的模拟，作为食堂采购成本控制的基准限额；
3) 控制采购权限：设置食堂采购人员的采购权限，同时规定超过权限的审批程序；
4) 控制库存量：在食堂采购管理系统中，规定每种原料的最大储存量和最长储存期，一旦超过最高值即采取纠正措施；
5) 对供应商进行认证：向获得采购评审小组的供应商采购，可以节省许多询价、谈判的时间与费用。因此所有供应商都必须经过认证，不得向未经认证的供应商采购；
3、灵活运用采购成本的降低策略 1) 统一采购
一般来说，所采购的商品数量越大，压低价格的筹码也就越高，即所谓“多买贱卖，薄利多销”。目前在中国拥有2000多加店面的肯德基和拥有1000多家店面的麦当劳，都采取统一管理、统一采购的方式。这样做可以极大地提高规模效应，减少中间环节，有力地降低采购成本。
2) 统一采购与各区域分散采购相结合国内很多大型餐饮集团都采取了统一采购与分散采购相结合的模式。现代食堂采购可以借鉴这一成功经验，其中集团总部对价值高、关键性的物资实行统一管理、统一采购。统一采购可获得规模效应，可降低采购成本、有效控制库存。而各区域对批量小的低值易耗品，以及需要每次采购的果蔬鲜鱼鲜肉可实行区域分散采购。
3) 本地采购与外地采购相结合食堂所需原材料一般都在本地就近购买，以便及时满足需求。但各地产品的价格又各不相同，尤其是干货、调料等，进货的渠道不同，价格也不一样。这就需要经过市场调查研究，摸清本地和外地的价格行情。若外地价格便宜，可以有计划地去外地采购同等质量价格不同的食品，存放冷库备用。
4) 电子采购电子采购成为现代食堂发展的一大趋势。现代食堂经营应顺应潮流，及时行动，加大对电子商务的投入，煮不来实现电子采购一体化的在线供应链管理，一方面推行并不断改进“为订单而采购”的经营模式，最大限度地缩减销售物流与采购物流之间的中转环节，按需求定供应，以信息化管理库存；另一方面再造销售模式和采购模式，逐步实现在线、适时的电子采购并不断提高其比例。
如何减少食堂采购漏洞
在采购行为中，暗吃回扣、以次充好、虚报价格等情形被称为采购漏洞。要杜绝漏洞，首先需要制度产生漏洞的原因，然后才能对症下药。一般造成漏洞的原因有以下几点：
1、食堂采购部门缺乏计划，盲目采购，库存量大、库损高，造成浪费和流动资金呆滞；2、食堂采购人员缺乏相关知识、信息不灵、责任心不强、图省事、怕麻烦、采购前不货比三家；对季节差价掌握不准；
3、不能坚持多人知情、多人参与、多人采购的制度；
4、大宗物品采购暗箱操作，现金交易，未能实行公开竞标；大宗低值易耗品采购质次价高，损耗增大；
5、采购监督的部门失察。
防止食堂采购漏洞的措施
1、把好采购人员选择关
大家都制度采购是“良心活”，采购人员的素质和品德应成为选聘的首要条件。
2、加强市场调查对市场进行定期或不定期的调查，有助于掌握市场行情，了解货物的价格质量、数量关系，并与自己采购来的物品进行对比，及时发现问题、解决问题。执行市场调查人员可以是专职的，也可以由财务人员、行政人员甚至经理兼任，也可以采用轮流方法进行调查。
3、建立原材料采购及入库验收标准对于食堂常用的和大宗件原材料，采购部可以与厨房、库房一起制定原材料采购及入库验收标准，就原材料的质量、色泽、形状、规格等选定一个适中的标准，最好拍摄成可以参照的实物图片。这在防止以次充好、掺杂使假方面效果显著。一定要牢记。库房与厨房绝不可以受采购的左右。
4、加强采购的计划控制计划是制定可以防止盲目采购，避免造成原料的积压以及变质腐烂和资金积压的不良局面。
计划是依据食堂的日常消耗、实力数据及用餐人数制定出来的。因此食堂要做好日常消耗的台账以及仓库的出料统计等扎实的基础工作。在计划制定过程中，需要把握好一些原材料的季节性；同时掌握常用原材料的价格变动趋势，适时采购。
5、建立采购制约机制食堂采购人员的工作特点就是天天与商品和金钱打交道，金钱是有诱惑力的，人对利益的欲望很难满足。管理者必须在管理制度、工作流程上对采购工作实行相互监督、相互制约的机制，防止在采购配送过程中产生腐败现象。
