导语：主食制作是企事业单位员工食堂工作的重要组成部分，它在一定程度上反映了一个食堂的整体实力。主食制作的好坏，直接关系到食堂整体伙食的质量，因此制定主食加工工作程序和锁定食堂食品安全关键控制点非常必要。
食堂主食制作工作程序
1、主食制作厨师上岗前须认真检查工作台面及食品工具容器是否干净卫生，加工机械是否没有油污、安全有效。确保所有加工器械干净整洁，没有异物；2、主食制作要根据当天食谱有计划、有步骤的进行。不可心中无数，盲目制作；
3、主食制作前要先检查所有原料是否新鲜干爽，严禁加工霉变、结块、有杂物、有异味和来路不明的粮食；
4、主食加工过程中除按主食加工工艺操作外，还要确保所有加工主食熟制熟透；
5、主食制成后，要先检查盛放主食的专用容器是否洁净，不得将主食成品置放于非专用容器内；
食堂主食制作注意事项
1、加工主食的原料必须是新鲜洁净、干爽、无结块、无霉变、无杂物、无异味的纯净粮食。严禁加工色泽霉暗、潮湿结块、掺杂掺假、霉变异味和来路不明的粮食原材料。
2、米、面、粮、油等主要原料应使用大企业、大品牌且有专业认证的产品。使用前要先检查是否有专业认证标志，不得使用无专业认证的米、面、粮、油。
3、主食加工过程中要确保加工环境干净整洁，以防止异物掉入主食中造成物理伤害。主食加工区禁止使用百洁布、钢丝球等容易造成物理伤害的保洁工具。
4、食品加工机械要保证干净整洁、安全有效，严防机械油泥带入主食中。
5、主食制成成品后，要放入专用熟制品容器中，盖单盖被标志要向外，要确保做到生熟分开。
6、所有米、面食物在熟制过程中要确保熟制熟透，米饭不夹生，面食不粘心。中心温度必须在70℃以上。
7、制作煎炸类面食时禁止使用反复煎炸三次以上的油。
8、盛放主食的容器要保证干净整洁。笸箩、盖布、盖被要及时进行清洗。要保证做到盖布盖被标志清楚，容器用具干净卫生。
9、禁止在主食区环境卫生，做到无鼠、无蝇、无虫、无尘。
10、做好本工位工作记录，重点记录当日加工品种、数量、熟制效果，剩余品种、数量及二次加热剩余食品的品种、数量、中心温度等。
