现代化食堂基于专业规模化的特点，食堂采购除了直观的与食堂食品生产有关的原材料采购之外，还有食堂装修、设备购置、采购燃料等多种采购项目。而今天我们主要谈的是食品材料采购，毕竟这是食堂每天都要做的事情。
食堂采购的食品首先必须符合国家有关卫生安全标准和规定，具体如下：
·禁止采购有毒、有害、腐烂变质、酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常的食品。·禁止采购无检验合格证的畜禽类食品。
·禁止采购超过食品保质期及其他不符合食品标签规定的定型包装食品、“三无”产品（无生产厂名、厂址、生产日期和保质日期的产品）。
·不采购无有效卫生许可证的食品生产者供应的食品。采购时必须索取供应商“三证”复印件（卫生许可证、营业执照、全国工业食品产品生产许可证）及食品检验检疫合格报告，并索取供应商有效身份证复印件。
·采购进口食品，应索取口岸食品卫生监督机构出具的检验合格证和中英文对照标识。
食品采购与供应特点
原材料采购品种繁多食堂食品原材料通常包括两部分，即干货和鲜货。干货是指那些可以入库储存的食品原材料，如大米、面粉、香菇、木耳、冰冻储存的肉类、水产及烹调油和各类调味品等，鲜货是指不入库存的原材料，通常有新鲜蔬菜，瓜果、鲜肉、禽蛋、鲜活水产等。
原材料保质期短，采购批量小食品原村料无论是鲜货还是干货，都有一定的保质期，无法保存很长时间。如果超过期限，就会变质，形成损耗，使经营成本上升。因此每一次的采购批量要受到限制，不能大量采购，就算目前市场上原材料价格再便宜，也只能忍痛割爱，不能造成浪费。
采购批量小，采购次数频繁由于保持期短，决定了采购次数频繁。因此，“小批量，勤采购”就形成了食堂原材料采购的显著特点。如茄子、丝瓜、空心菜等蔬菜存放超过两天，菜质就会变老，口感差，菜中水分挥发，体积缩小，豆腐，鲜肉放进冰箱存放，其口味就会大大下降。
食品采购与供应管理
现代食堂已经形成了产业化、规模化的特点，有的经营实体形成了集团、公司、食堂的三级体系。那么，食品材料采购与供应管理就自然而然地要分集团、公司、食堂3个层级的对应内容。
层级：集团。采购与供应内容如下： 1）负责集团内所需主要物资的信息搜集和市场调查；2）统计各分公司经营所需主要物资（大米、面粉、干货、冻品、调味品、厨房设备、炊具、餐具、工作服等）的需求计划。统一与生产商或一级批发商签订采购合同，通过生产商或第三方物流配送到公司；
3）负责集团总部物资的采购。
层级：公司。采购与供应内容如下： 1）及时统计各食堂所需物资计划；
2）在集团采购部的监督指导下，按时保质保量为食堂采购所需主要物资（大米、面粉、干货、冻品、调味品、厨房设备、炊具、餐具等；
3）对食堂装修、设备购置、物资储备计划报集团采购部备案，争取信息支持而减少风险，然后进行科学合理采购。
层级：食堂。采购与供应内容如下： 主要负责分店每日所需鲜活原材料及临时急需品的采购。
