中央厨房配菜标准

配菜标准

1、私家香炒腊肉饭：单格饭盒（炒饭）+2个配菜+饮料包+筷子；

2、私家香菇焖鸡饭：透明饭盒（菜放至盒子刚越过1/2，肉菜均匀）+单格饭盒（饭刚好越过3/5），（单格饭盒饭上）+1个配菜+饮料包+筷子。

3、辣白菜五花肉饭：单格饭盒（饭刚好越过3/5）+炒好的主菜+1个配菜+饭+饮料包+筷子。

4、私家卤肉饭：单格饭盒（饭刚好越过3/5）+2满勺卤肉，浇一勺卤汁（肉菜均匀）+2朵青花菜+半个鸡蛋+1勺汤浇在青花菜上、鸡蛋上+饮料包+筷子。（备注：无需加配菜）

5、私家鸡肉丝豆汤饭：透明饭盒（豆汤到盒子刚越过1/2，豆、汤均匀）+1撮鸡丝+1小撮小葱；单格饭盒（饭刚好越过3/5）+一勺肉哨+1个配菜+筷子。（备注：无需饮料包）

6、红烧牛肉丸饭：单格饭盒（饭刚好越过3/5）+3个肉丸、浇一勺汁+1个配菜+饮料包+筷子。

7、双椒爆鸡丁饭：单格饭盒（饭刚好越过3/5）+主菜+1个配菜+饮料包+筷子。

8、青椒豆鼓盐煎肉饭：单格饭盒（饭刚好越过3/5）+主菜+1个配菜+饮料包+筷子。

9、私家川卤鸡腿饭：单格饭盒（饭刚好越过3/5）+鸡腿+2朵青花菜+1个配菜+饮料包+筷子

10、腌菜肉沫饭：单格饭盒（饭刚好越过3/5）+2朵青花菜+饮料包+筷子（备注：无需加配菜）。

11、红烧豆腐饭：透明格（饭致1/2）+豆腐上撒1撮葱；单格饭盒（饭刚好越过3/5）+1个配菜+饮料包+筷子。

12、辣白菜肉沫炒饭：单格饭盒（已放炒饭）+1个配菜+饮料包+筷子。

13、菇丁肉沫炒饭：单格饭盒（已放炒饭）+1个配菜+饮料包+筷子。

14、私家蕨根粉：单格饭盒（蕨根粉放致刚越过饭盒1/2）+调料汁（刚好淹过蕨根粉）+筷子（备注：无需加配菜，无需加饮料包）。

配菜材料

1、私家卤肉饭：青、红椒，香肠4片，腊肉4小个（可切片）+基础配料。

2、私家香菇焖鸡饭：土豆、大鸡腿，香菇，青椒，祘块姜片（炒制后焖煮），+基础配料（肌肉用老抽，嫩肉粉腌制一下，加点料酒下锅炒，变黄后放入蔬菜、配料，翻炒后倒入高压锅30分钟，出锅，撒青椒）。

3、私家卤肉饭：卤肉+藕丁+卤汁（肉卤好后切小长丁加入锅里再加入煮好的藕粒，最后加入卤汁没过卤肉，放在火上煮开后，勾3小勺兑水的欠汁及淀粉兑水到1/3碗倒入煮开）。

4、辣白菜五花肉饭：红椒丝+辣白菜+五花肉+基础配料（备注：先将肉片放锅煎至出油再放配料）。

5、青椒豆鼓盐煎肉饭：青椒丝（二荆条）+豆鼓+基础配料（备注：先将肉片放锅煎至出油再放配料）。

6、腌菜肉沫炒饭：腌菜+肉沫（肉沫先炒制）。

7、辣白菜肉末炒饭：辣白菜+肉沫+饭（炒制时，饭和菜必须分散拌圆）。

8、菇丁肉沫炒饭：菇丁+肉沫+饭（炒制时，饭和菜必须分散拌圆，再炒制菇丁时，可加一小撮豆鼓，菇丁先下，肉后下）。

9、双椒爆鸡丁饭：青红椒+鸡丁（腌制：嫩肉粉和生抽腌制）+蒜末+姜丝（下锅先爆香鸡丁：炒制鸡丁发黄后加入双椒炒熟，加入勾好的淀粉欠汁+调料）（盐、鸡精、味精、耗油、花椒粉、炒拌收汁出锅）。

10、私家川卤鸡腿饭：鸡腿卤至金黄捞出备用，配菜时浇卤汁。。

11、私家鸡丝豆汤饭：豆汤烧开+猪油半勺+基础配料（装盒后+鸡丝）。

12、红烧爆浆牛丸饭：牛肉丸+胡萝卜粒+洋葱粒（牛肉丸煮熟后+蔬菜炒制熟+清水烧开后，用调好的淀粉欠汁勾欠）（欠汁配料+老抽+基础配料+蒜末）烧开至汤汁浓稠出锅。

13、红烧肉沫豆腐饭：嫩豆腐+少量肉沫+豆瓣酱+蒜苗粒（下豆腐前，先将肉沫下锅炒制再将一勺豆瓣酱下锅，炒制熟，无红油味后加入豆腐，轻翻炒制均匀后加入欠汁）欠汁配料：基础配料+水+淀粉+花椒粉。

14、私家蕨根粉：蕨根粉泡开煮过心，用凉水浸过捞出，加入调好的汤汁  汤汁调料（生抽+基础配料+蒜末+耗油+花椒粉+小米辣+香菜+葱末+水+醋混合后的汁水）汤汁倒到饭盒刚好没过蕨根粉即可。

15、香辣萝卜干炒肉饭：干辣椒少许+肉丝+萝卜干+大白菜丝（先放肉丝，用嫩肉粉腌制下锅+白菜丝+萝卜干+基础配料）。

16、卤蛋、卤鸡腿：洗干净后放水卤水浸泡卤制即可，鸡蛋需先煮熟后剥皮放入卤水（配料：蒜粒过油炒至金黄、酥脆，豆鼓过油炒至均匀软酥后起锅装入容器备用）。

备注：油量不用太多，不粘锅不吸油；炒饭饭量用单盒盛至3/5满加入炒至主菜一盒炒饭。